收歇、倒闭、跑路，高端餐饮光环不再。

近日，知名连锁品牌“赤坂亭”被曝门店全关。

看成高端日料品牌，赤坂亭主打日式烤肉、和牛放题等，一度在北京、上海、南京等多地开出数十家门店，颇受糜掷者接待。

赤坂亭首创东说念主游忠旺向红餐网坦言，前年核沾浑水事件以来，门店事迹惟一此前的六、七成，再加上如今举座糜掷左迁，东说念主均400元操纵的客单价刚巧“撞在枪口上”。

弥散在高端餐饮阛阓的寒意，正变得愈加凛凛。

前年头始，不少高端餐饮品牌门店数、生意额双双腰斩，日子十分难受。到了本年，阛阓洗牌进一步加重，一批高端餐厅苦熬不必，径直文告闭店倒下，更有甚者传出欠薪、跑路等丑闻，其中不乏头戴米其林光环的塔尖选手。

高端餐厅们，直面一场陌生的大漂泊。

01 高端餐饮的苦日子还在后头

高端餐饮承压，早已不是奥妙。

比如，部分高端餐饮企业的财报，就传递出不利的信号。其中，以高端餐饮为主的唐宫中国，上半年营收、推进应占溢利同比辞别下滑10.4%和91.9%。唐宫中国在财报中阐发说念，事迹下滑主若是因为本年以来糜掷阛阓举座疲软的情况莫得得到改善，糜掷者变得越来越严慎。

此外，也有不少高端餐饮品牌的负责东说念主躬行下场，在多样场地大吐苦水。黑木日本料理的负责东说念主在接收采访时感触，“本年有进步三分之一的老客户都莫得再来了。” 上海高端餐饮品牌甬府餐饮的掌门东说念主翁拥军则在专访中无奈暗示，往时一年的餐饮阛阓就好像“坐过山车”，正本期待事迹一齐攀升，但成果却未能遂愿。

至于高端餐饮业的改日会怎么走，好多从业者也没法给出具体解答，但大部分东说念主的格调都不算乐不雅。翁拥军的权衡是，改日三年都是一个相通期，2026年才有契机看到一些回暖迹象，第一波关店潮可能会在本年年底到来。

仅仅从本色情况来看，翁拥军的判断照旧稍显乐不雅了——关店潮到来的时候，比他预期的还要更早一些。

以高端餐饮业发展最迅猛的上海为例，即便有着天下最发达的糜掷阛阓和最高的东说念主均收入，当今也没法侍奉那么多高端餐厅了。红餐大数据统计炫耀，截止本年7月底，该市东说念主均糜掷500元以上的高端餐厅为1300+，较前年5月减少约1200家——短短一年多时候里，数目接近“腰斩”。

至于那些暂时逃过倒闭一劫的餐厅，也不是安枕而卧，规划压力一直形照相随——即便放眼全球也不例外。西班牙雷利达大学的一项谋划指出，该国130家高端餐厅的平均净利率不及1.7%，超六成餐厅欠债规划。光看净利率，这些庇荫奢华、出品精致的高端餐厅，可能还不如你家楼下的黄焖鸡米饭和沙县小吃。

而在稠密高端餐厅之中，米其林餐厅的阐述尤为引东说念主驻扎。

米其林餐厅虽说弗成代表高端餐饮业的全貌，但确乎在某种程度上折射了总共行业的境况。

和其他好多行业一样，餐饮业也有我方的随意链。作念餐饮要作念高端，高端餐厅就要奔着米其林去。不错说，在往时很长一段时候，米其林餐厅不仅是高端餐饮界的灯塔，亦然总共行业的病笃风向标。

但当今，这个灯塔不仅后光渐暗，甚而眼看就要崩塌了。

02 收歇、倒闭、跑路，米其林餐厅光环不再

最近一个倒下的米其林餐厅，恰是著述滥觞提到的江山万朵。在官方公告中，江山万朵中强调闭店是因为租约到期，还在终末留住“来年见”的承诺。不外关于将在何时、何地重开，江山万朵并未给出明确谜底，其改日依旧充满不细则性。

图片开头：江山万朵品牌公众号

但比起那些仍是文告关门大吉的同业，江山万朵至少还保留一点但愿的火种——在北京，有的是比它更惨的米其林餐厅。

比如开业进步十年的Opera BOMBANA，经办过高圆圆的回门宴，迎接过前西班牙国王胡安·卡洛斯一生，是帝都第一家米其林三星意大利餐厅。2019年举行的六周年庆典，饮食界闻东说念主云集，成为那一年北京餐饮业最为慎重的约聚之一。但其终末一次发声，是一封宣告结业的“致糜掷者信”。

再比如东说念主均糜掷进步3000元的黑珍珠二钻餐厅Refer、米其林一星餐厅京雅堂，也都接踵关停。

能够体面告别照旧好的，一些规划情景更灾祸的餐厅，甚而被爆出拖欠房钱、欠薪等丑闻。比如巅峰期在北京领有6家高档餐厅的TIAGO集团就防患未然，供应商被拖欠的货款、糜掷者没用完的储值卡余额都无处催讨。

图片开头：Opera BOMBANA品牌公众号

相通剧烈的地震，发生在距离北京沉以外的上海。

在米其林餐厅的小圈子里，上海滩是一块充满传说色调的风水宝地。自2016年米其林初次入华以来，上海一直是上榜餐厅最多的城市，巅峰时期入选餐厅数目甚而进步北京、广州之和。沿黄浦江南下，4公里长的万国建筑群浓妆艳抹，不仅引得天下乃至全世界各地的旅客纷纷容身打卡，也容纳了数不清的米其林餐厅。

但当今，一批让上海高端餐饮业引合计傲的米其林餐厅接连倒下，从前的群英聚拢初始失神。

开业1年就摘下米其林一星的上海玉芝兰，在本年5月底因物业纠纷而停业，于今莫得重启的音信；堪称上海最具性价比米其林二星餐厅的喜粤8号莫得任何预兆便径直闭店，随后更传出雇主卷款逃窜、职工讨薪无门等争议事件。

还有一些虽没拿到米其林认证，但价钱和名气完全不输米其林餐厅的高端餐厅也纷纷倒下，如东说念主均糜掷2000元的鮨心和、东说念主均2300元的明路川等等。

看到这一系列令东说念主唏嘘的案例，让东说念主不禁想问一句：连食品链尖端的米其林餐厅都撑不下去了，高端餐饮业到底出了什么问题？

03 地产穷冬，刺破高端餐饮泡沫

高端餐厅倒闭的音信在本年时常出当今群众视野中，但其规划窘境却由来已久，并且是一系列表里身分共同作用的成果。

在外部，高端餐饮的问题在于其并非生活必须糜掷，而是一种享受型糜掷，受众有限，糜掷和规划门槛都很高。如果说普通餐饮的需求是与生俱来的，那么高端餐饮就需要我方奋发创造需求，这是一个漫长的探索过程，即即是在经济高度发达的好意思国、西欧、日本也不例外。

看成米其林的发源地和全球高端餐饮业的中心，法国崇高社会早在17世纪便初始探索餐饮的高端化之路。大洋此岸的好意思利坚，经济实力浑朴，中产阶级从东说念主数到糜掷技巧都无东说念主出其右。但从19世纪80年代侨民潮兴起到20世纪50年代城市化进程加快前，麦当劳、肯德基为代表的连锁快餐永远是好意思国餐饮业的全都主角，高端餐饮等了几十年，才缓缓走上舞台。

从法国和好意思国的训诫来看，少则需要数十年，多则需要几代东说念主的共同奋发，才能夯实根基，让高端餐饮业结子成长起来。

但将眼神放回到国内高端餐饮阛阓的发展，你会看到一条截然有异，险些按下了五倍速的进程条。

1980年，悦宾饭店在京开业，中国当代私营餐饮业才算庄重起航。到90年代末，湘鄂情走红、张兰准备在北京国贸开出第一家俏江南餐厅，行业快速从群众化向高端化跃进。

湘鄂情和俏江南的崛起，辞别伴跟着改造灵通后私营经济的爆发和中国入世后外贸、房地产、动力产业的升起。这一系列千载难逢的发展际遇，培育了一巨额自带“破落户”气质的新贵，他们有钱、有闲，还有满满的酬酢、糜掷盼愿无法称心。与此同期，各地基建爆发、地产投资兴起，建筑业走向昌盛，同期带动公事宴请的需求暴涨。

彼时的高端餐厅，就是为这些顾主量身订造的。

不外，湘鄂情和俏江南的好日子也没过些许年。2012年，闻名的“八项要领”出炉，腾贵的“三公糜掷”成为要点打击对象。次年，湘鄂情亏欠5.7亿，进步此前五年利润总和，一朝跌下神坛，很快便查无此店。

不外，这一波高端餐饮的寂然莫得延续太久——因为新的金主很快就出现了。

2012年后，互联网、金融业成为造富大本营，中国中产阶级迎来扩容。快速增长的资产和对改日的信心，促使这批互联网、金融新贵纷纷挥舞着支票涌去地产界置业投资，继而推动一线、新一线城市房地产行业迎来一轮发展飞腾。因计谋身分而战败的高端商务宴请阛阓，也借着这推进风乘势再起。

在此配景下，高端餐饮业进入了近乎狂热的状态，一巨额异邦餐厅入华掘金之余，还束缚有原土创业者奔赴前方。前边提到的Opera BOMBANA、Osteria等，都在这一阶段走红。

和上一代的“破落户”比拟，这批“New Money”更年青、追求个性和与国际接轨。新及第会通餐厅、法/意/日式餐厅以精致的摆盘和各具特点的庇荫，搭配明星主厨和带有故事性配景的食材与烹调手法，吸纳了这群谨慎典礼感、渴慕融入表层阶级的新中产信众。

关联词，金融、互联网和房地产、动力一样，都成长于很是时间配景之下，自带泡沫属性，其高增长具有不可复制性和不可持续性。这就意味着，中国的新中产阶级——即高端餐厅赖以生计的根基，是无比脆弱的。

风向变化，来去往得极为迅速。2022年底，互联网行业掀翻“降本增效”大潮，地产穷冬也差未几在并吞时候不期而至；次年，降薪潮席卷金融业，陆家嘴、国贸CBD内一派哀嚎。

大金主的日子不好过了，也不再谨慎什么酬酢排场，商务宴请大幅减少，压力天然会传导至高端餐饮业。甬府首创东说念主翁拥军就暗示，地产穷冬对客源影响颇为严重，商务宴请需求暴减，包房预订量显明下滑。

以上海为例，关于那些扎根外滩的米其林餐厅来说，陆家嘴金融精英们纷纷捂紧荷包，带来了更为热烈的冲击。“璞徽”料理联系负责东说念主阐明，在降薪潮爆发后，其陆家嘴合法广场门店生意额下滑了快要50%。

图片开头：璞徽料理品牌公众号

安邦智库的讲演炫耀，本年一季度天下百强房企结束操盘销售金额同比大跌47.5%。该讲演同期权衡，地产穷冬远没到收尾的时候。齐因相沿地产业最近一轮昌盛周期的互联网、金融业仍未反弹，高卑劣的关联行业都要作念好永劫候冬眠的准备，形成了一个无解的闭环。

穷冬什么时候能收尾？当今没东说念主能给出谜底。

04 “伪中产”隐匿，阛阓严重供过于求

更灾祸的是，那些年的造富海浪让高端餐饮从业者变得盲目自信，一直秉持着相称激进的拓店策略，使得阛阓供过于求的问题变得愈发严重。

好意思团数据炫耀，往时3年国内新开高档餐厅数目持续增长，其中2021年开店数目同比翻了整整一倍。限定2023年底，国内高档餐厅总和达到6835家，同比增长17%。这当中，上海的高端餐厅增速最为夸张，如今受到的打击也最为严重。2020-2022年的期间，上海高端餐饮的扩展喜悦达到顶峰，新店束缚涌现，老店也在持紧扩展。

脚下，即便经过一轮倒闭潮，上海的高端餐饮泡沫仍未完全出清。红餐大数据炫耀，限定本年4月19日，上海东说念主均糜掷在500元以上的餐厅数目为北京的1.9倍，深圳的4.2倍，广州的6.5倍。对上海高端餐饮界而言，更汹涌的相通冒失还在后头。

与近三年高端餐厅数目的马上增长比拟，看成高端餐厅中枢糜掷群的中产阶级，却受经济大环境下行影响，早已进入低增长状态。证据数据分析机构QuestMobile的统计，限定2023年7月，中国中产阶级东说念主群约为2.45亿东说念主，较2022年底仅增长6.5%。

事实上，不啻是中产阶级限度莫得料到的那么大，中国新中产的经济实力也莫得联想中那么强。

也许是经济发展速率实在太过惊东说念主，又或者是迁移互联网时间经算法创造的信息茧房太过坚固，让好多东说念主忽略了一个事实：改造灵通才30多年，撇开初期的艰苦攻坚阶段，中国东说念主着实吃饱肚子才不外20多年。

在这20多年经济升起中成长起来的中国新中产都带有显明的脆弱性——一场大病，一次不测，甚而一段时候的责任变故，都可能让他们的经济条目发生地覆天翻的变化，从虚妄的中产好意思梦中骤然醒来。

“阶级滑落”这个词，就是悬在中国新中产头顶的“达摩克利斯之剑”。至极是在经济周期转向下行后，这一批新中产的收入和收入预期都在恶化。《2023新中产白皮书》炫耀，往时一年有43%的中产家庭出现资产缩水，这迫使他们在糜掷上变得愈加严慎，以减缓资产流失速率，保住我方好阻止易换来的中产身份。

但房贷、车贷弗成不还，“鸡娃”也弗成停，那就惟一从布帛菽粟等日常糜掷开刀，告别高端餐饮提供的典礼感，主动拥抱街边苍蝇小馆。至于那些在糜掷升级时间为体验中产式生活而跟风烧钱的“伪中产”们，看到真中产都主动调转船头，就更不可能持续为高端餐饮买单了。

图片开头：《新中产白皮书》

说到底，国内当今根底养不活那么多高端餐厅。中国高端餐饮业的发展历程须臾，本钱的介入和豪恣的创业者快速催熟了这个行业，跳过了许多必要助长阶段，导致其根基极其不塌实，宛如一座致密却易碎的空中楼阁。

从房地产、建筑到金融、互联网，高增长的泡沫一一离散，阶级滑落的魔咒压得新中产们喘不外气来，天然少有东说念主再有心想去米其林餐厅彰显身份、寻求阶级招供。经济下行周期尚不知何时收尾，这也意味着，关于根基不稳、艰辛“内行基础”的高端餐厅来讲，苦日子还在后头。

05 规划不善，高端之名难副其实

除了外部大环境的变化，高端餐饮里面存在的问题也不少。

按理说，高端餐厅更应该深爱规划，进步效益。但偏巧，好多高端餐厅的规划技巧饱受诟病。

一方面，许多餐厅靠虚高的订价、千奇百怪的就餐章程和剑走偏锋的菜式运筹帷幄维系高端的形象，反倒惨酷了基本的出品、卫生安全和做事质地。

以此前翻车的上海Ultraviolet by Paul Pairet餐厅为例，其用餐章程就十分仙葩，要求客户在预约当晚提前到位于外滩18号的Mr & Mrs Bund餐厅（Ultraviolet by Paul Pairet首创东说念主的另一家餐厅）相接前去用餐场地，并且全程蒙眼、提神露出地址，吃一顿饭愣是吃出了间谍权术的排场。

前年3月，多位糜掷者前去Ultraviolet by Paul Pairet就餐后不久出现上吐下泻等症状，怀疑是食材有问题，并惊动联系部门介入看望。8月，上海静安区阛阓监管局公布看望成果，Ultraviolet by Paul Pairet因使用落伍酱油烹调食品被罚金8万元——这仍是是该餐厅第三次收到雷同罚单。

图片开头：Ultravioletby Paul Pairet品牌公众号

另一方面，大部分高端餐厅由于规划成本高，资金链极其薄弱，抗风险技巧相称一般。

高端餐厅的房钱、东说念主员和原材料成本，和普通餐厅都不在一个量级上。比如前边提到的TIAGO餐厅，在北京开一家门店参加要接近3000万元，换算过来相称于加盟3家海底捞。这3000万掰开来，房钱、装修、东说念主力，每一项成本都有不同程度的溢价，并且好多时候都是餐厅“自找”的。

以房钱为例。好意思食家蔡澜曾说过，他不招供东说念主不可貌相这个说法，至极是在高端餐饮业，“东说念主全都是不错貌相”的，这极少在选址上就体现得长篇大论。

高端餐厅的选址有好多谨慎，不一定要有多旺的东说念主流，但地段一定要实足高端，最佳能看到城市地标，才能配得上品牌的定位。诸如上国外滩、北京国贸、杭州湖滨、深圳福田等，就是业内着名的米其林聚首地。

上海中山东一齐的外滩18号，巅峰时期曾聚首进步3家米其林餐厅，包括曾举办过LV、巴黎世家中国区年会的L'Atelier de Joël Robuchon；不远方的BFC外滩金融中心，则有新荣记、菁禧荟、DA VITTORIO SHANGHAI同场竞艳。

看起来，这些高端餐厅的选址策略和平价连锁快餐并莫得什么区别——毕竟麦当劳、肯德基、汉堡王也总心爱挤到并吞条街上。但麦、肯们看中的是东说念主流，换来的是实打实的生意额；而高端餐厅看中的是颜面，付出的是白茫茫的钱。比如，按照8月份的租出阛阓价钱，要在上海BFC租下一个1000平米操纵的店面，单月房钱进步40万元。

成本如斯高企，规划上稍有失慎餐厅可能就会遇到危机。举个例子，在业内，由主厨担任高档餐厅主办东说念主的风光很盛大，他们的烹调技巧天然是一流的，只不外管制技巧上多有弱势，比如大多带有竣工主张倾向，对选址、食材要求很高，但艰辛成本管控强劲。一朝短期内订单巨额减少，餐厅的资金链就很可能面对断裂。

表里交困，问题一大堆，高端餐饮这一波倒闭潮并非附耳射声。

找出问题后，下一步就该想考贬责的范例了。

06 另谋前程：降价不可行，多品牌发展行不行？

提到应酬之策，好多东说念主脑海里会第一时候蹦出两个字——降价。

果然，在好多糜掷者眼里，高端餐厅最大的问题是贵，降价是经受顾主的最径直办段。

新荣记在前年推出价值398元的一东说念主食“穷鬼套餐”，包含8款菜品，从餐前小吃、荤素热菜、主食到饭后甜品一应俱全。固然389元的价钱乍一看和“穷鬼”二字完全不搭边，但对比起新荣记800-1000元的东说念主均糜掷，陡然就遗民了不少。

该套餐推出之后，小红书、抖音等酬酢媒体都出现了一股新荣记打卡喜悦，多样“吃垮新荣记”“在新荣记怎么吃最省钱”“在新荣记吃到扶墙要花些许钱”的攻略满天飞，为其取得了流量和热度。

似乎是受新荣记的轰动，许多高端餐厅也一自新往的高冷形象，加入降价潮之中。上海的两家米其林一星餐厅成隆行蟹王府和鲁采·兴，辞别推出了189元单东说念主套餐和598元双东说念主套餐，米其林二星餐厅壹零贰小馆也推出了498元多东说念主套餐。北京的Hakkasan更是紧贴潮水在集市里支起了小摊，把主厨请到现场“卖艺”。

图片开头：小红书截图

关联词，关于高端餐饮业来说，降价仅仅一个治标不治本的权宜之策，并且有不可惨酷的反作用——进一步压缩本就少得恻然的利润，还会影响品牌调性。

装修、诱导这些早期沉没成本就不说了，高端餐厅的房钱、东说念主力、原材料成本和群众餐饮是完全不同的量级，不具备走薄利多销门道的可能。比如为了保证新鲜度，好多餐厅的牛肉、海鲜等食材大多是按周为单元进货的，无法通过加大采购量压廉价钱。

值得一提的是，江山万朵也尝试过放下身体、开拓新客源，成果并未改造其闭店气运。

本年5月，江山万朵在王府井开设了流动冰淇淋快闪摊位，规划周期3-6个月。其中卖得最佳的是售价38元的“云朵朵”，有报说念称日销量最高达200份，“五一”假期时单日盈利草率达到六位数。而在更早之前，江山万朵就在自家餐厅楼下开设甜品快闪店，销售48元一份的焦糖红薯冰淇淋和38元的玫瑰奶酪柿饼等家具。

关联词，外卖、甜品等业务，艰辛了堂食的就餐环境、做事等附加值，很难卖得出和堂食一样的价钱，又不可能下沉到和普通餐厅一样的价钱带。用户冒失会为一时尝鲜付费，留存和复购却无从保险。

降价也好，副业也罢，都只可起到短期内聚拢东说念主气、进步热度的作用。

图片开头：小红书截图

比拟之下，高端餐厅们还有另一种更靠谱的遴荐——孵化一个走群众门道，能主见赢利的子品牌。靠高端主品牌赚取名声、重视形象，让子品牌充任“现款牛”，在高端餐饮业亦然很常见的规划面貌。

把多品牌面貌玩得最溜的，还要数新荣记。官方费力炫耀，该集团旗下共规划着近10个子品牌，其中就包括东说念主均糜掷100元操纵的“港季”“荣家川味小厨”等。

北京烤鸭界的顶流大董，也早早开发了订价更亲民的子品牌“小大董”，并走出北京往华东、华南阛阓扩展。持久入选米其林指南的广州高端餐饮代表之一炳胜集团，则运营着东说念主均糜掷150元操纵的子品牌“小炳胜”。

关于好多不舍得吃新荣记、大董、炳胜公馆的糜掷者来说，这些子品牌就是最佳的平替——品牌呐喊力，是高端品牌作念群众餐饮的先天上风。

图片开头：新荣记品牌公众号

从上述品牌的阐述来看，子品牌这条路是能跑通的，但也很训导规划者的视力和管制技巧。

比如子品牌开店速率一般都要比主品牌更快，门店漫步更正常，惟一这么才能结束限度效应，摊薄各项成本。这就需要一套完整的选址、东说念主员招募及培训过程，以及更完善的供应链，这关于民风了深耕易耨的高端餐厅来说并非坚韧，像新荣记、大董、炳胜这种集团式规划的高端餐饮品牌更是凤毛麟角。

要作念好一个子品牌，比单纯的降价难多了。但走多品牌发展门道，远比降价更健康，更遥远。关于绝大部分艰辛连锁化、限度化规划训诫的高端餐厅主办东说念主来说，这是一个翻身的契机，亦然一个簇新的挑战。

结语

将时候轴拨回近半个世纪前，高端餐厅未像如今这般泛滥的时候，一些危急的因子便早已埋下。

泰鼎丰二代传东说念主、现任掌门杨纪华在上世纪80年代曾赴好意思国教练，最诱骗他的不是餐饮业同业，而是迪士尼乐土。那时还不懂英语的杨纪华，被迪士尼营造的欢娱氛围深深诱骗，让他信服只消能提供优质做事、环境，就不错为糜掷者打造一个如迪士尼一般的“梦境乐土”。

随后，泰鼎丰门店开展了一系列改造：草创中餐餐厅的灵通式厨房风潮，让顾主亲眼不雅看餐品的制作过程；要求职工眼不雅六路，学会“听声辩位”——听到筷子掉落的声息，要赶在顾主启齿之前，第一时候把新餐具送到其手上。

一系列改造下来，泰鼎丰的品牌定位、东说念主均糜掷和营收总共起飞，靠一己之力将小笼包作念成了“挥霍”。但杨纪华那时可能也莫得强劲到，这笼小笼包的溢价，是建树在丽都的庇荫、概括的做事和泰鼎丰这块金漆牌号构筑的高端餐饮故事里的——就如同他在迪士尼看到的梦境泡泡一样，秀气却易碎。

如今来袭的这一轮倒闭潮，势必会对高端餐饮业形成剧烈冲击，但同期也给了从业者再行扫视自我的契机。

高端餐饮看似光鲜亮丽，其实赚的亦然劳苦钱。告别昔日的狂热，从业者需要平缓下来好好想想以后的路该怎么走。

本文来自微信公众号“红餐网”，作家：安托万，剪辑：洪君